Правила бракеража товара

Правила бракеража товара

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организация производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил [c.43]

В процессе производства проводятся также бактериологические анализы с профилактическими целями для поддержания необходимого строгого санитарно-гигиенического режима. Предприятия, помимо химического и бактериологического контроля, должны вести бракераж готовой продукции. Бракер (на предприятиях мороженого нет отделов технического контроля) дает заключение о качестве мороженого и разрешает его выпуск на основании показателей анализов и органолептической оценки продукции. [c.56]

Бракераж — осмотр изделий, товаров в целях установления наличия или отсутствия брака. [c.26]

Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними правила расшифровки артикула и маркировки розничные цены приемы подбора, примерки, комплектации товаров шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и их маркировке признаки доброкачественности товаров, виды брака и правила бракеража правила обмена товаров, гарантийные сроки пользования товарами устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой машины прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей пути сокращения товарных потер , затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения уровня доходов. [c.95]

Должен знать осмосы диетического и рационального питания порядок приема товаров от поставщиков основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке правила бракеража простейшие лабораторные методы определения качества товаров правила взятия проб и отбора образцов для определения пищевой пригодности товаров прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей. [c.100]

Должен знать порядок приема товаров от поставщиков правила бракеража основные требования стандартов и технических условий к качеству товаров, таре и их маркировке прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей принципы оформления оконных витрин порядок проведения инвентаризации порядок составления и оформления товарных отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров и приемосдаточных актов при передаче материальных ценностей. [c.182]

БРАКЕРАЖ — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами, [c.75]

По назначению торговая мебель подразделяется на следующие виды для приемки товаров по качеству (столы для бракеража) подготовки товаров к продаже (столы для фасовки товаров) показа товаров (витрины) выкладки и продажи товаров (горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала) транспортировки и продажи товаров (тара-оборудование) расчетов с покупателями (кассовые [c.434]

Для оснащения подсобных помещений применяют стеллажи, подтоварники, поддоны, вешала для одежды, лари для хранения сыпучих товаров, а также оборудование для бракеража и подготовки товаров к продаже. [c.438]

Брак — изделия, товары, изготовленные с нарушением стандартов или отступлением от них, а также изъян, недостаток, обусловленные таким нарушением или отступлением. Брак товаров и изделий устанавливается с помощью бракеража [15]. [c.108]

Бракераж продукции общественного питания [c.166]

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы 10%. [c.168]

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право личного бракеража утверждается кулинарным советом по представлению администрации предприятия общественного питания. [c.224]

В крупных предприятиях заведующие производством назначаются и увольняются вышестоящей организацией по представлению руководителя предприятия, в остальных — директором предприятия. Заведующий производством подписывает договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по собственной продукции организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода работников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и отпуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисциплины он имеет право отстранить работника от работы. Аналогичны права и обязанности бригадиров цехов. [c.254]

БОНЫ — краткосрочные долговые обязательства, выпускаемые казначейством, муниципальными органами и частными фирмами капиталистических стран и используемые их держателями в качестве покупательного и платежного средства (выполняют роль суррогата разменных монет) в бывшем СССР до денежной реформы 1922—1924 гг. — обязательства, выпускавшиеся различными учреждениями и предприятиями и обращавшиеся иногда в качестве суррогата денег при недостатке мелких денежных знаков после денежной реформы выпуск бон в стране прекращен бумажные деньги, вышедшие из употребления и ставшие предметом коллекционирования. БРАКЕРАЖ — выявление брака при освидетельствовании товаров официальными товароведами (бракерами). БРЕЙН-ДРЕЙН — термин, обозначающий утечку мозгов, интеллектуалов из одной страны в другую, вызванный неравными жизненными условиями. БРЕТТОН-ВУДСКАЯ ВАЛЮТНАЯ СИСТЕМА — одна из форм организации денежных отношений (расчетов и платежей) стран Западной Европы, обусловленных их международными экономическими связями. Б.-в. в. с. действовала после второй мировой войны (система установлена в 1944 г.), согласно которой роль мировых денег наряду с золотом выполнял американский доллар. Этот валютный механизм США навязали странам Западной Европы, опираясь на свое монопольное положение в промышленном производстве и торговле капиталистического мира. Располагая около 3/4 государственных золотых запасов всех капиталистических стран, США обязались обменивать на золото доллары, предъявляемые центральными эмиссионными банками любых стран. Б.-в. в. с. ставила американский доллар, а следовательно и США, в исключительное положение. В отличие от других стран США получили возможность погашать свои долги по платежному балансу не золотом, а долларами. [c.44]

Бланки строгой отчетности 24 Бланковая надпись, запись 24 Больничный лист (листок нетрудоспособности) 24 Бонус 24 Брак 24 Бракер 25 Бракераж 25 Бригада 25 Бригадный подряд 25 Брокер 25 Брокераж 25 [c.221]

Должен знать ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними, правила расшифровки артикула и маркировки, розничные цены приемы подбора, примерки, отмеривания, отреза, комплектования товаров, шкалы размеров изделий и правила их определения основные требования стандартов и технических условий, предъявляемые к качеству товаров, таре и маркировке виды брака и правила бракеража правила обмена товаров гарантийные сроки пользования товарами состояние моды текущего сезона приемы и методы активного обслуживания различных контингентов покупателей с учетом их пола, возраста, уровня знаний о товаре и других особенностей устройство и правила эксплуатации обслуживаемого тор-гово-технологического оборудования принципы оформления наприлавочных витрин пути сокращения товарных потерь, затрат труда, материалов, электроэнергии и повышения доходов. [c.97]

БРАКЕРАЖ — в СССР проверка заказчиком качества товаров и их соответствия Гос. стандартам, техиич. условиям, рецептурам или утвержденным образцам (см. Стандартизация, Технические условия). Б. осуществляется представителями заказчика на данном предприятии, спец. гос. отраслевыми инспекциями по> качеству и специалистами-бракерами в тврговой сети. Порядок Б. зависит от рода товара и его назначения. [c.88]

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. [c.166]

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. [c.166]

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техно-логическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. [c.167]

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. [c.168]

Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кондитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного питания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контроля как предприятий общественного питания, так и обслуживаемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.). [c.223]

Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей [c.293]

Смотреть страницы где упоминается термин Бракераж

Словарь справочник руководителя предприятия Книга 4 (2000) — [ c.25 ]

Большая экономическая энциклопедия (2007) — [ c.67 ]

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Правила бракеража пищи

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Методика органолептической оценки пищи

  • Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  • Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  • Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  • Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

  • Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
  • Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  • Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  • Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
    Органолептическая оценка вторых блюд
  • Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  • Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  • Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  • Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  • Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
  • Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

  1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
  2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
  3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Правила бракеража пищи

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Методика органолептической оценки пищи

  • Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  • Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  • Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  • Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

  • Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
  • Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  • Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  • Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
    Органолептическая оценка вторых блюд
  • Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  • Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  • Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  • Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  • Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
  • Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

  1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
  2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
  3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Правила бракеража пищи

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Методика органолептической оценки пищи

  • Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  • Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  • Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  • Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

  • Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
  • Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  • Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  • Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
    Органолептическая оценка вторых блюд
  • Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  • Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  • Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  • Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  • Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
  • Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

  1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
  2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
  3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Еще по теме:

  • В негласное правило В негласное правило Гласные и негласные правила Правила, которые устанавливают для нас родители, происходят из их убеждений. Так же, как и сами убеждения, их манифестации правила, эволюционируют со временем. Правила это принуждение: «да» и «нет», «сделай это», «не делай этого». Например, […]
  • Пленум верховного суда по находке Сам себе адвокат Присвоение найденного УК РФ Присвоение найденного УК РФ Присвоение найденного часто встречается в судебной и следственной практике, однако эта практика неоднозначна. Одной из причин, существующей сегодня противоречивой судебной практике, является то, что в УК РФ […]
  • Как принять гражданство россии Гражданство РФ для иностранных граждан: как получить российское гражданство иностранному гражданину, основания и документы на гражданство РФ, упрощенное получение гражданства РФ – пошаговая инструкция и порядок приобретения российского гражданства Гражданство РФ – это устойчивая […]
  • Письмо ходатайство на визу Составление и написание мотивационного письма в посольство Составление мотивационного письма – это важный шаг в жизни любого человека. Если вы взялись за его составление, то это значит, что вы хотите внести некоторые изменения в вашу жизнь. Такой документ вам так же понадобится при […]
  • Бухпроводки по претензиям Учет расчетов по претензиям на счете 76.2 (с примерами) 76 счет бухгалтерского учета «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» имеет несколько субсчетов, на каждом из которых происходит учет определенных операций. На субсчете 1 учитывается имущественное и личное страхование, подробно […]
  • Сколько раз можно жениться по закону в россии Сколько раз можно выходить замуж по закону? Юридическая точка зрения: сколько раз выходят по закону замуж? Количество браков не ограничено, и в России нет такого закона, который бы затрагивал этот вопрос хоть в какой-то мере. Никто не может запретить женщине выйти замуж в очередной раз. […]
  • Общая сумма налога и налоговых вычетов Налоговые вычеты для физических лиц Разделы: Задумывались ли вы над тем, какую сумму от своей заработной платы вы ежегодно отдаете в доход государства? Как известно, помимо перечисления сборов в ПФР, ФСС России и ФФОМС (в размере 30% от размера заработной платы работника), работодатель […]
  • Страховка на самолёт Страховка на самолёт Дополнительная страховка от утери или порчи багажа и от несчастных случаев. C гарантией возмещения ущерба Вы будете чувствовать себя во время полета более комфортно и уверенно. Размер защиты (страховая сумма) составляет 212 000 рублей: • утеря и порча багажа - 12 […]