Ветеринарно-санитарная экспертиза презентации

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока Выполнил: ст.гр.ДБВС-41 Расулова Ф.Н. Проверил: доц.Гундарева А.Н. Федеральное агентство по рыболовству Федеральное. — презентация

Презентация была опубликована 2 года назад пользователемФарида Расулова

Похожие презентации

Презентация на тему: » Ветеринарно-санитарная экспертиза молока Выполнил: ст.гр.ДБВС-41 Расулова Ф.Н. Проверил: доц.Гундарева А.Н. Федеральное агентство по рыболовству Федеральное.» — Транскрипт:

1 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока Выполнил: ст.гр.ДБВС-41 Расулова Ф.Н. Проверил: доц.Гундарева А.Н. Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008

3 Цель :изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы коровьего молока. Задачи: 1. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу молока, полученного от больных животных; 2. Определить органолептические показатели четырех образцов молока; 3. Провести лабораторные исследования молока по: — Определению кислотности молока; — Определению содержания соды в молоке; — Определению содержания перекиси водорода в молоке; — Определению содержание жира, СОМО, плотности, белка в молоке с помощью прибора Лактан 1-4М.

4 Химический состав : · Вода – обязательная часть молока, 87,5% · Сухое вещество – 12,5% · Жир – синтезируется в молочной железе из предшественников, поступающих с кормом, 3,6-3,8% · Белок – 3,2%

6 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1. Наименование показателя Норма молока сорта Высшего ПервогоВторого Массовая доля белка, %Не менее 2,8 Кислотность, °ТНе ниже 16,0 и не выше 18,0 Группа чистоты, не нижеIIII Плотность, кг/м, не менее 1028,01027,0 Температура замерзания, °С Не выше минус 0,520

7 Согласно Сан ПиН , со­держание токсичных элементов, афлатоксина M 1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, па­ тогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следую­щих пределах. Токсические элементы (не более): свинец 0,1 мг/кл(л); мышьяк 0,05 мг/кл(л); кадмий 0,03 мг/кл(л); ртуть 0,005 мг/кл(л). Микотоксины: афлатоксин М 1 – не более 0,0005 мг/кл(л). Не допускаются следующие антибио­тики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин.

8 В соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных правил» запрещается использовать в пищу или в корм животным молоко, полученное от коров,. Больных и подозреваемых в заболевании: Сибирской язвой; Эмфизематозным карбункулом; Бешенством; Злокачественным отеком; Лептоспирозом; Чумой и тд.

9 Рис.1 Вымя коровы при мастите

10 Рис.2 Пробы молока

11 ОТБОР ПРОБ МОЛОКА В ЛАБОРАТОРИИ

12 Исследуемые образцы: -Образец 1. Молоко сырое коровье с рынка «Большие Исады». Г.Астрахань, Базарная, 7 -Образец 2. Молоко «Молочный родник» (3,2%). Продукт компании ООО «Пятигорский молочный комбинат». Производитель ООО «Агро Фирма «Село Ворошилова»» , Россия, Ставропольский край, Предгорный район, ст. Суворовская, ул. Центральная д Образец 3. Молоко «Кубанская буренка» (2,5%). Продукт компании «Вимм- Билль-Данн – Юг». Производитель АО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», Москва, Дмитровское шоссе, 108,Лианозовский молочный комбинат. -Образец 4. Молоко из детской молочной кухни , г.Астрахань,ул. Красная набережная, д. 56, МУЧ МОЛОЧНАЯ КУХНЯ 1.

14 Питьевое молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5. Наименование характеристики Содержание характеристики Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока — хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного — допускается сладкий привкус. Цвет Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. Таблица 5

16 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕКИСИ ВОДОРОДА В МОЛОКЕ

17 Выводы 1. Молоко от коров, больных и подозревае­мых в заболевании сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом запрещается использо­вать в пищу и скармливать животным. Такое молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастериза­ции при бруцеллезе, ящуре, листериозе, некробактериозе, оспе, болезни Ауески,, злокачественной катаральной горяч­ке, паратуберкулезе, гастроэнтерите, эндометрите. Молоко коров, больных лей­козом, использовать в пищу людям за­прещается. Его уничтожают, или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом жи­вотных, или на откорм свиней. Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 минут. Готовые молочные продук­ты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию. Молоко от больных маститом коров из непораженных четвертей вымени соби­рают в отдельную емкость, пастеризуют при 85°С в течение 30 минут или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных чет­вертей вымени уничтожают. 2. При проведении органолептических исследований определяется внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. При исследовании четырех образцов молока были получены следующие результаты: все четыре образца имели приятный вкус, запах, белый равномерный цвет, однородную консистенцию, что свидетельствует о том, что данные образцы соответствуют ГОСТу. 3. Определение кислотности проводилось только в первом образце и составило 18 °Т, что соответствует норме (не выше 21 °Т) При определении содержания соды был получен отрицательный результат, определяющий принадлежность исследуемой продукции к доброкачественной. При исследовании молока содержание перекиси водорода обнаружено не было. С помощью прибора исследовалось молоко последних трех образцов. Все исследуемые образцы молока соответствовали нормам. Содержание жира и белка в образцах 2,3 соответствует указанному на упаковке.

Министерство образования и науки Республики Казахстан Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана Кафедра: «Эпизоотологии паразитологии. — презентация

Презентация была опубликована год назад пользователемАйсара Бисенгалиева

Похожие презентации

Презентация на тему: » Министерство образования и науки Республики Казахстан Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана Кафедра: «Эпизоотологии паразитологии.» — Транскрипт:

1 Министерство образования и науки Республики Казахстан Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана Кафедра: «Эпизоотологии паразитологии и ВСЭ» КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: «ВСЭ и санитарная оценка полуфабрикатов» Дисциплина: «ВСЭ продуктов животноводства» Преподаватель: и.о. доцент Баянтасова С.М. Выполнила: уч-ся гр. ВС-32 Серикова М.С. Уральск 2017

2 ПЛАН ВВЕДЕНИЕ І. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА 1.1 Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе 1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов ІІ. ВСЭ И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ 2.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов 2.2 Классификация мясных полуфабрикатов 2.3 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов 2.4 Технология изготовления 2.5 Результаты исследований ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

3 ВВЕДЕНИЕ Ветеринарно-санитарная экспертиза наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы — предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.

4 Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы: 1)оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; 2)обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; 3)контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; 4)не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней. жазылады. І. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. 1.1 Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе.

5 Основные понятия: полуфабрикаты. Полуфабрикаты – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригодны к употреблению и предназначены для дальнейшей обработки (тепловой). Полуфабрикат высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное) Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов.

6 Мясные полуфабрикаты готовят из остывшего, охлажденного, подмороженного или замороженного доброкачественного мяса, имеющего повышенные потребительские свойства и небольшой срок хранения. При производстве полуфабрикатов не допускается использование мяса плохо обескровленных туш, с наличием пат изменений (кровоизлияния, травмы, абсцессы, мышечные паразиты и др.), а также мясо, замороженное более одного раза или дважды дефростированное, мясо с признаками сомнительной свежести, при наличии признаков загрязнения, постороннего запаха, прогоркания или отсаливания жира, а также из тушек кроликов и птицы с изменившемся цветом мяса. Не используется для выработки полуфабрикатов мясо бугаев, яков, хряков, баранов, козлов, жеребцов, а также мясо зоопарковых, цирковых, подопытных животных и животных- продуцентов. Непригодно для изготовления полуфабрикатов мясо вынужденного убоя животных, мясо, передержанное в камерах охлаждения более 48 часов или замороженное с потемнением мышц и пожелтением жира.

7 Производство и потребление мяса и мясных продуктов в Казахстане ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. ІІ. ВСЭ И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ Пищевая ценность мясных полуфабрикатов.

8 Мясные полуфабрикаты – это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. 2.2 Классификация мясных полуфабрикатов.

9 Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.

10 Ключевым фактором, формирующим качество мясных натуральных полуфабрикатов, является технология их изготовления – основной этап переработки мяса. Кроме того, технология изготовления мясных натуральных полуфабрикатов включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу. При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля качества полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме. Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов: 1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами; 2 – обработка птицы и субпродуктов. 3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки Технология изготовления.

11 Результаты исследований. Я изучила мясные полуфабрикаты по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и гистологическим показателям с целью определения соответствия их требованиям нормативных документов и безопасности для потребителей. Образцы полуфабрикатов приобретали в различных торговых предприятиях, имеющих отделы кулинарии. При этом обращали внимание на сроки хранения и условия реализации в соответствии с требованиями «Санитарных правил для торговых предприятий» Результаты исследований.

15 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Проведенные исследования показали, что мясные полуфабрикаты в настоящее время в торговых сетях определяют основную массу реализуемого мясного сырья. Но производство мясных полуфабрикатов как скоропортящиеся продуктов должно контролироваться на всех этапах изготовления, хранения и реализации. Ветеринарно- санитарные показатели мясных полуфабрикатов при исследовании в режиме реального времени, и прежде всего микробная контаминация, имеют чаще всего предельно допустимые уровни. Поэтому особое внимание при торговле мясными полуфабрикатами надо обращать на сроки их реализации. В связи с малым сроком годности и хранения мясных полуфабрикатов (12 48 ч) необходимо разрабатывать экспресс-методы контроля и внедрять в практику приборную оценку их качества и безопасности. Определенную перспективу при этом могут иметь приборы с УФ-излучением, тепловизоры, микроскопия тканей в компрессории, а также тесты на простейших клетках и бактериофагах.

16 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Баканенков И. В., Хлудеев К. Д. «Пособие для заготовителя животноводческого сырья». М.: Экономика, с. 2. Бойков Ю. И., Бутко М. П., Вылегжанин А. Ф. и др. «Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов». М.: Легкая и пищевая промышленность, с. 3. Бородина 3. В., Гримм А. И., Данилов М. М. и др. «Исследование продовольственных товаров». М.: Экономика, с. 4. Горегляд X. С, Макаров В. А., Чеботарев И. Е. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос, с. 5. Горегляд X. С. «Ветеринарно-санитарные исследования продуктов животноводства и растениеводства». Минск: Гос. издат. с.-х. литературы, с. 6. Горегляд X. С, Кожемякин Н. Г., Коряжнов В. П., Шлипаков Я. П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии пере работки продуктов животноводства». Л.: Колос, Ленинградское от деление, с. 7. Гугушвили Н. Н Сенченко Б. С, Кавунник А. М Шевкопляс В. Н Шантыз А. Ю. «Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных». Краснодар: КубГАУ, с. 8. Житенко П. В., Боровков М. Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках»: Спра вочник. М.: Росагропромиздат, с. 9. Митенко П. В., Боровков М. Ф., Макаров В. А., Репин В. М., Устименко Л. Я. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник». М.: ВО Агропромиздат, с. 10. Житенко П. В., Боровков М. Ф Макаров В. А., Репин В. М., Устименко Л. И. «Справочник по ветеринарно- санитарной экспертизе продуктов животноводства». М.: Колос, с. 11. Житенко П. В., Устименко Л. И. «Пособие по оценке качества продуктов животноводства». М.: Россельхозиздат, с.

17 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 12. Житенко П. В., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства». М.: Колос, с. 13. Загаевский И. С. «Ветсанэкспертиза и санитарная оценка молока больных животных (при воспалительных процессах вымени коров)». Белая Церковь, с. 14. Ермолаев А П., Митенко П. В., Мягков А С. и др. «Частная ветсан-экспертиза продуктов животноводства (Справочное пособие)». Алма-Ата: Кайнар, с. 15. Колоболотский Г. В. «Лабораторные и практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе». М.: Гос. издат. с.-х. лите ратуры, I с. 16. Крылова Н. П., Лясковская Ю. Н. «Биохимия мяса». М.: Пи- щепромиздат, с. 17. Макаров В. А., Фролов В. П., Шу клин Н. Ф. «Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: ВО «Агропромиздат», Носач Н.И. «Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий». М.: Высшая школа, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология мяса и мясопродуктов». М.: Колос, Серегин И.Г., Уша Б.В., Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. «Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов». М.: Изд-во РУДН, 2013.

Презентация на тему «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса»

• Скачать презентацию (7.19 Мб)
• 97 загрузок
• 5.0 оценка

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Аннотация к презентации

Презентация для школьников на тему «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса» по медицине. pptCloud.ru — удобный каталог с возможностью скачать powerpoint презентацию бесплатно.

Содержание

Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина Кафедра ветеринарной санитарии ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА к.в.н., и.о. доцента Балджи Ю.А. Астана 2010 г.

Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза- одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. ВСЭ состоит из двух больших разделов: 1) частная ВСЭ продуктов животноводства, где излагается вет. сан. оценка продуктов животноводства полученных от больных животных и определяются условия (методы обезвреживания) при которых эти продукты могут использоваться. 2) общая ВСЭ – изучает вопросы ветсанэкспертизы молока, молочных продуктов, жира, колбас, рыбы, меда и некоторых продуктов растениеводства.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровью, сосудами, лимфоузлами, элементами нервной ткани, съедобными внутренними органами. Категории мяса: 1. Мясо на костях – мясные туши и полутуши; 2. Мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши; 3. Мясо жилованное – мышечная ткань, отделенная от видимых соединительных образований, жира, лимфоузлов и сосудов.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных животных он отличается. Мясо лошади – темно-красного цвета, мелкого рогатого скота – кирпично-красного цвета, крупно рогатого скота – малиново-красного цвета, свиней – от светло-красного до розовато-серого.

Запах мяса легко ощущается у парных туш, специфический для вида животного. Свинья имеет запах жира, у коров и овец свой специфический запах, у коров — ароматный, приятный, у овец — слегка отдает овчарней, у лошадей слегка потом. Замороженное мясо всех видов животных без запаха.

«Парное» мясо т.е. только что убитого животного, плотной консистенции, без выражено приятно ароматического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон, и не обладает высокими вкусовыми качествами. Кроме того, такое мясо имеет ярко выраженную жесткость. Через 24-72 часа после убоя животного в мясе исчезает жесткость, оно приобретает сочность и приятный специфический запах, т.е. созревает. Под созреванием мяса понимают сложный комплекс биохимических и физико-химических процессов, протекающих в тканях мяса после убоя животного, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели.

Происходящие послеубойные процессы в мясе подразделяются условно на три фазы: 1. Процесс послеубойного окоченения 2. Созревание 3. Автолиз

Классификация мяса Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по: виду, возрасту, полу, упитанности животных, термическому состоянию, пищевому назначению.

Классификация мяса по виду животных. Согласно ГОСТ по виду подразделяют на: говядину, баранину, козлятину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, крольчатину, мясо птиц.

Классификация мяса по возрасту животных Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы: — мясо молочников, — мясо молодняка, — мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет. К мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет. К мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней – старше 10 месяцев, лошадей – старше 3 лет, и верблюдов – от 4 лет и старше.

Классификация мяса по полу животных. Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы: — мясо самок, — мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова), — мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).

Классификация мяса по упитанности животных В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений. Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию. Свинину подразделяют на 5 категорий.

Классификация мяса термическому состоянию парное, остывшее, охлажденное, мороженное, дефростированное , оттаянное.

Убойный пункт По правилам ВСЭ убойно-разделочный цех должен представлять собой просторный светлый зал высотой не менее 4,5 м., иметь современное технологическое оборудование, оптимально размещенное по ходу производственного процесса в соответственных точках цеха.

Предубойная выдержка Крупный рогатый скот мелкий рогатый скот лошади верблюды мулы ослы олени свиньи 12 ч. телята и поросята 6 ч. 24 ч.

Технологические операции убоя — оглушение, — обескровливание, — забеловка, — снятие шкуры, — извлечение из туш внутренних органов (нутровка), — разделение туш на полутуши (распиловка), — зачистка туш, — ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, — клеймение, — взвешивание и передача туш в холодильник.

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животного и обескровливание туши. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания. Правильный выбор предварительного обездвиживания животных: во-первых обеспечивает безопасность рабочих производящих убой и другие операции в цехе; во-вторых приводит животных в кратковременное обморочное состояние, максимально снижает их мучения при обескровливании. Поэтому убой животных включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Основные часто применяемые способы оглушения животных: — электрооглушение, — оглушение стилетом, — оглушение стреляющим аппаратом, оглушение углекислым газом (наркоз), оглушение ударом молота.

Устройства для оглушения и убоя

Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки. Убойный выход – это отношение массы мясной туши и других пищевых и технических продуктов к массе животного перед убоем, выраженном в %. Убойный выход мяса зависит от целого ряда факторов, основными из которых является вид, порода, пол, возраст и упитанность животных. 500 – масса животного до убоя 350 – убойная масса 500 — 100% 350 — Х

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов Работу по ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов ветеринарный врач проводит, руководствуясь «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

Лимфатические узлы, являясь биологическим барьером и фильтром в организме, ярче и раньше других органов и тканей реагируют на внедрение в организм или в его отдельные органы вредных факторов в виде фильтрующихся вирусов, микроорганизмов и их токсинов, личинок паразитических червей, химических веществ и т.п. Патологоанатомически эта реакция в лимфатических узлах может быть выражена в виде гиперемии, кровоизлияний, отечности, увеличения узла и в некоторых других изменениях. При убое животных необходимо осматривать и вскрывать все доступные лимфатические узлы туши.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в строгой последовательности. Осмотр головы — определяют состояние слизистых оболочек губ, десен, языка, полости рта, состояния костей челюстей и черепа. Для осмотра на финноз делают по два разреза наружных и по одному на внутренних жевательных мышцах. — разрезают и осматривают лимфатические узлы: подчелюстные (расположены вблизи углов нижней челюсти под слюнными железами), околоушные (у корней ушных раковин), заглоточные средние (по бокам глотки между ветвями подъязычной кости).

1 2 Поверхностные лимфатические узлы крупного рогатого скота: 1 — околоушный лимфатический узел, 2 — боковой заглоточный лимфатический узел, 3 — подчелюстной, и нижнечелюстной, лимфатический узел, 4 — поверхностный шейный лимфатический узел, 5 — подмышечный узел 1-го ребра, б — подмышечный собственный узел, 7 — надколенный узел, 8 — наружный крестцовый узел, седалищный, 9 — подколенный лимфатический узел.

У свиней исключают местную (ангинозную) форму сибирской язвы. После этого голову от туши отделяют только с одной стороны с таким расчетом, чтобы можно было вскрыть поверхностные шейные лимфатические узлы. — осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. У лошадей дополнительно осматривают и разрезают подъязычный лимфоузел и вырубают для осмотра на сап носовую перегородку, сохраняя ее целостность. У овец, кроме осмотра головы по общей схеме, вскрывают и осматривают носовую и дополнительные полости черепа.

Осмотр ливера Легкие, сердце, печень до конца осмотра должны находиться в естественной связи между собой. Осмотр легких.Легкие прощупывают и делают разрезы по длине или диагонали, в местах крупных бронхов, уплотнений и патологоанатомических изменений ткани. Вскрывают лимфатические узлы: левый бронхиальный (находится под дугой аорты у бифуркации трахеи), правый (над передней долей правого легкого), передний средостенный (возле левого бронха), средний средостенный (в середине средостения, справа от дуги аорты и дорзальнее пищевода), задний средостенный (в заднем отделе средостения, вентрально от грудной аорты и дорзально от лищевода). У лошадей, кроме этого, вскрывают глубокие шейные лимфоузлы, расположенные вдоль трахеи.

Печень осматривают и прощупывают с висцеральной и диафрагмальной сторон. С висцеральной стороны по направлению желчных ходов делают три несквозных разреза. Вскрывают портальные лимфатические узлы. Осмотр сердца начинают со вскрытия околосердечной сумки. Исследуют перикард, эпикард. Вскрывают сердце по большой кривизне, осматривают его полости, определяя наличие и состояние в них крови. Осматривают эндокард. Делают 1-2 разреза мышцы левого желудочка для осмотра на финноз. Почки осматривают вместе с мясной тушей. Для этого их извлекают из капсулы, осматривают, прощупывают. Вскрывают лишь при наличии внешних патологических изменений. Осматривают и вскрывают также почечные лимфоузлы.

Для осмотра желудка и кишечника их раскладывают на столе кишечного отделения, где в последующем будет проводиться их разборка и первичная обработка. Осматривают серозные оболочки, состояние сосудов брыжейки. Вскрывают желудочные и большинство брыжеечных лимфоузлов (особенно у свиней) и при необходимости осматривают слизистую и содержимое. Пищевод осматривают на финноз и саркоспоридиоз. Вымя тщательно прощупывают и делают на нем два глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые (надвымянные) лимфоузлы (находятся позади задних четвертей вымени). Осмотр и вскрытие матки, семенников, мочевого пузыря, поджелудочной железы делают при необходимости.

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны. При этом определяют цвет, наличие инфильтрации, кровоподтеков, ран, степень обескровливания (проба с фильтровальной бумажкой или ладонью руки), состояние мышечной жировой и соединительной ткани, суставов, сухожильных влагалищ, плевры, брюшины. Большое внимание обращается на степень обескровливания туши

Вскрывают и осматривают следующие лимфатические узлы туши животного: а) с внешней стороны туши поверхностные шейные или предлопаточные (лежат впереди и немного выше плечелопаточного сустава), глубокие шейные задние (нижняя часть шеи возле первого ребра), подкрыльцовые или подмышечные, или подлопаточные (под лопаткой, позади плечевого сустава на уровне третьего ребра), подкрыльцовые первого ребра (впереди предшествующих, на уровне первого ребра), коленной складки (в толще коленной складки между бугром подвздошной кости и коленной чашечки), подколенные (лежат в жировой подушке между двуглавым и полусухожильным мускулами), седалищные (лежат на наружной поверхности крестцовоседалищной связки, около малой седалищной вырезки), поверхностные паховые или надвымянные (у самцов выше мошонки под лобковыми костями, у самок – позади задней четверти вымени). У овец особенно тщательно осматривают следующие лимфатические узлы: поверхностные шейные и коленной складки (на казеозный лимфаденит), а у лошадей – мышцы внутренней стороны лопатки (на меланомы).

б) с внутренней стороны туши: реберно-шейные (на внутренней и передней поверхности первого ребра в верхней его трети), средостенные дорсальные (лежат между дорсальной спинкой аорты и телами грудных позвонков; иногда удаляются вместе с ливером), межреберные (по сторонам тел грудных позвонков), грудные (под плеврой на грудной кости, у основания реберных хрящей), поясничные (позади почек, вдоль аорты, по сторонам тел поясничных позвонков), подвздошные латеральный и медиальный (у входа в тазовую полость на последнем поясничном позвонке), тазовые (у входа в тазовую полость в углу разделения аорты на две внутренние подвздошные артерии). При необходимости для дополнительного осмотра на финноз и саркоспоридиоз разрезают затылочные мышцы шеи, глубокие поясничные, лопаточно-локтевые и диафрагму.

У свиней после расчленения туши из ножек диафрагмы берут две пробы по 60-80 г каждая для трихинеллоскопии. Если пробы из ножек диафрагмы взять нельзя, то их берут из мышц шеи или межреберных. При осмотре туш телят следует учитывать, что в норме лимфоузлы у них сочные и увеличенные в объеме. У лошадей они состоят из групп (пакетов), в которые входит по 20-30 узелков бледно-розового цвета. Голову и внутренние органы осматривают особенно тщательно с обязательными разрезами тканей этих органов.

Разрезы мышц на туше в любом случае не только не снижают ее товарной оценки, но и мешают образованию по всей туше непрерывной корочки подсыхания, которая играет важную роль в предохранении мясной туши от попадания в нее микрофлоры. Исходя из этого, все разрезы мышц делают как можно меньшими и только по длине волокон, чтобы поверхность разреза не зияла.

Если при предубойном обследовании у животных не были обнаружены какие-либо признаки заболевания, а после убоя при осмотре туш и внутренних органов не было обнаружено патологоанатомических изменений, такие туши и органы признаются годными в пищу и выпускаются в реализацию без ограничений.

При обнаружении в туше и органах патологических изменений, дающих основание подозревать инфекционное заболевание, ветеринарный врач обязан взять пробы для проведения бактериологического исследования с целью исключить или подтвердить инфекционное заболевание.

Кроме этого, бактериологическое исследование проводят в следующих случаях: а) при вынужденном убое животных, в том числе при отравлениях и подозрении на отравления ядами; б) при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях органов дыхания, при септикопиемических заболеваниях, при серозных и фибринозных перикардитах у свиней, во всех случаях подозрения на сальмонеллы; в) при удалении кишечника из туши позднее 2 часов после убоя животного или птицы; г) в случаях сомнений в отношении пригодности мяса, возникающих при проведении ветеринарно-санитарного осмотра.

Для бактериологического исследования берут часть мышцы сгибателя или разгибателя передней или задней конечностей длиной не менее 8 см, покрытую фасцией, или кусок другой мышцы размером 8×6×6 см, лимфатические узлы – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью (у свиней – поверхностный шейный дорзальный или подкрыльцовый 1-го ребра и надколенный); долю легкого, селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь, без желчи) и трубчатую кость. При подозрении на сибирскую язву на исследование направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань и ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Пробы направляют в лабораторию в водонепроницаемой таре в запломбированном или опечатанном виде, с сопроводительной запиской. В дополнительных данных записки при направлении проб мяса и мясопродуктов указывается, какие обнаружены патологоанатомические изменения и предполагаемый диагноз. Туши, от которых взяты пробы для бактериологического исследования, их органы, шкуру, а также другие туши, подозреваемые в обсеменении микрофлорой в ходе технологического процесса изолируют.

Схема бактериологического исследования мяса Пробы: мясо, лимфатические узлы, внутренние органы, костный мозг Бактериоскопия мазков-отпечатков Посевы Реакция преципитации на сибирскуюязву (при подозрении) Мясо-пептонныйагар Элективныесреды Среды обогащения (для накопления сальмонелл) Скошенный агар поШукевичу и агарПлоскирева (дляобнаружения протея) СредаКитта-Тароцци(на анаэробы) Изучение характера роста,микроскопия мазков изподозрительных колоний Отсевы Проба на каталазу (дляобнаружения листерий) Определение подвижности Реакция агглютинации с моноре-цепторными О- и Н-адсорбиро-ванными сыворотками Трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкогов модификации Ковальчука Элективные среды(агар Эндо,агар Левина) Изучение характерароста, микроскопиямазков изподозрительныхколоний Определениеподвижности Пестрый ряд Изучение характерароста. Мик-роскопия мазков Определениеподвижности Пестрый ряд Изучениехарактерароста,микроскопиямазков Биопроба Реакцияагглютинации смонорецептор-ными О- и Н-адсорбированнымисыворотками МПА МПБ Желатин МПА скровью Углеводная средас салицином Мясо-пептонныйпеченочный агар Пестрыйряд Биопроба

Определение свежести мяса убойных животных От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском массой каждый не менее 200 г.: — у зареза, против 4-5-го шейных позвонков; — из мышц в области лопатки, — в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г. Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Лабораторные методы исследования мяса Бактериоскопия мазков-отпечатков, Количественное определение летучих жирных кислот, Определение продуктов первичного распада белков в бульоне При определении степени свежести мяса:

При определении мяса больных животных: Состояние места зареза Степень обескровливания туши Гипостазы Изменения в лимфатических узлах Бактериоскопия Определение рН Реакция на пероксидазу Формольная реакция