Правило личной гигиены в столовой

Econforward

Публикации по экономике

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте — это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Противопожарная профилактика (ГОСТ 12.1.004-76).

Противопожарная профилактика — это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их успешного тушения.

Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними находится в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью технологического обеспечения, а также планировки магазина.

В организации разработаны инструкции по мерам пожарной безопасности, в которых указаны мероприятия по противопожарному режиму, порядок и нормы хранения пожароопасных веществ. По инструкции назначено ответственное лицо из числа работников.

Для тушения пожаров в организации помещения оборудованы пожарной сигнализацией.

Основными первичными средствами пожаротушения являются:

· огнетушители химические пенные ОХП-10;

· огнетушители воздушнопенные ОВП-10;

· огнетушители углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8, ОУ-20;

· огнетушители порошковые ОПС-6, ОПС-10;

· пожарные щиты с инвентарем;

В ресторане «Миллер» назначены ответственные за безопасность, регулярно проводится инструктаж. В целях предупреждения пожаров и создания безопасных условий труда в магазине проводятся следующие мероприятия — запрещается хранение горючих материалов в помещении; обеспечиваются условия для организации эвакуации из помещений в случае возникновения пожара. Планируется внедрение системы автоматического контроля и сигнализации за возникновением опасных факторов.

Производственное освещение (СниП П-4-95)

Правила и нормы установлены (СниП 11-4-95) «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещенность Е — плотность светового потока на освещенной поверхности (измеряется в люксах — лк).

Производственное освещение может быть трех видов: естественное, создаваемое солнечным диском и светом небесного излучения, искусственное, осуществляемое электрическими лампами, и смешенное, характеризующееся сочетанием первых двух видов.

Искусственное освещение рабочих помещений обязательно. Оно может применяться для складских и технических помещений.

Другая интересная статья

Основы научных исследований
Экономическая теория занимает особое место среди социально-гуманитарных дисциплин. Это обусловлено тем, что жизнь современного человека буквально пронизана и определяется экономикой. Когда общество благополучно экономически, в нём царят удовлетворённость, порядок и мир. Поэтому для каждого из нас так важно овладеть экономической культурой. Знание законов и принципов рациональной экономики придаёт людям уверенность, позволяет им правильно оценивать сложные, э .

Личная гигиена персонала

Соблюдение санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников торговли и общественного питания.
Требования, предъявляемые к личной гигиене персонала предприятий торговли, регламентируются гл. 13 постановления Министерства Здравоохранения РФ от 7 сентября 2001 года N 23.
Требования, предъявляемые к личной гигиене персонала предприятий общественного питания, регламентируются гл. 13 постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания и торговли, проходят предварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Во всех организациях торговли и общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).
Для мытья рук устанавливаются умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).
Совместное хранение санитарной и домашней одежды не проводится.
Работники организации торговли и общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);
— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются (для работников предприятий общественного питания).
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли и общественного питания проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Требования к соблюдению санитарных правил:
Руководитель организации торговли обеспечивает:
— наличие в каждой организации санитарных правил (СП 2.3.6.1066-01 — для предприятий торговли, СП 2.3.6.1079-01 — для предприятий общественного питания);
— выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
— организацию производственного контроля;
— необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
— наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
— своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
— организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке;
— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
— наличие санитарного журнала установленной формы (для предприятий общественного питания);
— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.) (для предприятий общественного питания);
— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
— исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
— наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
— своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;
— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
— организацию санитарно-просветительной работы с персоналом.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии — возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого.

После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет – 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков – 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

Правила личной гигиены работников пищеблока

Транскрипт

1 Правила личной гигиены работников пищеблока Работники пищеблока организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: — оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; — работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; — при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; — при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; — сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; — при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; — не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). — для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Журнал учета лабораторного контроля пищевой Приложение 17. Дата забора проб лабораторного исследования пищевой специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование Результат контроля Мероприятия после контроля проб Приложение Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных иинструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Вид исследований Объект исследования (обследования Количество, не менее Кратность, не реже Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре Контроль проводимой витаминизации блюд Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда Суточный рацион питания 2-3 блюда исследуемого приема пищи 1 раз в квартал 1 1 раз в год Третьи блюда 1 блюдо 2 раза в год Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала 10 смывов 1 раз в год

2 Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов Исследования смывов на наличие яиц гельминтов Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям Исследование параметров микроклимата производственных помещений Исследование уровня Искусственной освещенности в производственных помещениях Исследование уровня шума в производственных помещениях Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) 5-10 смывов 1 раз в год 10 смывов 1 раз в год 2 пробы По химическим показателям — 1 раз в год, микробиологическим показателям — 2 раза в год Рабочее место 2 2 раза в год (в холодный и теплыйьт периоды) Рабочее место 2 1 раз в год в темное время суток Рабочее место 2 1 раз в год, а также после реконструкции Систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума График выдачи пищи Приложение 18. Утверждаю: Заведующий МБДОУ д/с 26 Т.Г.Прудникова 2016г. Группа Завтрак Обед Полдник Группа Группа Группа Группа Группа Группа

3 число Приложение 19. Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) N Ф.И.О. работника Должность Дата прохождения медицинского осмотра Медицинское заключение Дата следующего медицинского осмотра Приложение 20. Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока N Ф.И.О. работника пищеблока Должность Приложение 21. по Приложение N 16 к СанПиН Журнал здоровья персонала N Ф.И.О. работника Должность Месяц/дни : Примечание: Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Условные обозначения: Зд. — здоров; Отстранен — отстранен от работы; отп. — отпуск; В — выходной; б/л — больничный лист. Приложение 22. Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой Месяц мероприятий Санитарногигиеническое состояние кладовой 2. Санитарногигиеническое состояние

4 число пищеблока 3. Нормы закладки сырой 4. Бракераж готовой 5. Соответствие технологии приготовления блюд 6. Нормы выдачи готовых блюд 7. Соблюдение режима выдачи пищи 8.Контроль качества мытья оборудования и посуды на пищеблоке 9. Соблюдение графика генеральной уборки Условные обозначения. Ответственные лица Заместитель заведующего по АХЧ Заведующий МБДОУ детский сад 2 н — не закрашенные знаки — полностью соответствует требованиям; -частично закрашенные знаки — частично соответствует (небольшие нарушения); -полностью закрашенные знаки — не соответствует требованиям. Журнал контроля готовой Приложение 23. мероприятия 1. Нормы закладки сырой 2. Бракераж готовой 3. Соответствие технологии приготовления блюд 4. Нормы выдачи готовых блюд 5. Соблюдение режима выдачи пищи.

5 К он пр и Л и 6. Витаминизация блюд Условные обозначения: Ответственные лица: Медицинская сестра Заведующий МБДОУ д/с 2 — не закрашенные знаки — полностью соответствует требованиям; -частично закрашенные знаки — частично соответствует(небольшие нарушения); -полностью закрашенные знаки — не соответствует требованиям. Журнал учета лабораторного контроля пищевой Приложение 24. Дата забора проб лабораторного исследования пищевой специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование Результат контроля Мероприятия после контроля проб Приложение 25. Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой Суть претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой Дата регистрации обращения ФИО лица, принявшего обращение Решение по факту обращения Срок исполнения Ответственный за исполнение Журнал мониторинга по принципам ХАССП Приложение 26. Мониторинг журналов контроля ответственными лицами по приказу

6 ККТ 1.1 Наименоване Физический, Биологичесй, Объект контроля Вид опасности Контролируемый показатель Предельное значение Процедура (метод Определения) Периодичность Ответственный исполнитель Регистрационноучетный документ Корректирующие действия Ответственный исполнитель Регистрационноучетный документ Процедура оценки эффективности Журнал бракеража поступающей пищевой (Приложение 3.1.) Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение 3.2.) Контроль санитарно- гигиенического состояния кладовой Контроль санитарно- гигиенического состояния пищеблока Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 24) Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение 6) Журнал учета лабораторного контроля (Приложение 9) Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение 20) Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока (Приложение 21) Журнал здоровья персонала (Приложение 21) Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение 22) Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4.1.) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских. Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.3.) Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой (Приложение 25) дата Пример рабочего листа ХАССП продукта технологического процесса Приложение 27. операции Опасный фактор Номер критичесой контрольн ой точки Контролирумый параметр и его предельные значения Процедура монитори нга Контролирующе действия Регистрационный учетный документ Пример рабочего листа ХАССП ККТ Контроль Мониторинг Корректирующие действия Приложение 28. Блок схема приготовления блюд

7 Приложение 29. Схема расположения оборудования на пищеблоке МБДОУ д/с 26 Схеме помещений пищеблока и установленного оборудования Складское помещение Складское помещение Складское помещение Цех сырой Складское помещение Цех готовой

8 Приложение 29.1 ГОСТ Р Программы предварительных требований по безопасности пищевой. Часть 1. Производство пищевой Меры по предотвращению перекрестного загрязнения Общие требования Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязнения. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологического загрязнения. Микробиологическое перекрестное загрязнение Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выполнена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как: 1) отделение сырья от конечной или готовой к употреблению 2) структурное разделение — физические барьеры, стены или отдельные здания; 3) контроль доступа с требованием переодевания в соответствующую рабочую одежду; 4) разделение маршрутов перемещения (людей, материалов) или оборудования и инструментов (включая использование маркированных инструментов); 5) перепады давления воздуха. Управление аллергенами Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта информация должна содержаться в этикетке на для конечного потребителя и в этикетке или сопроводительной документации к, подлежащей дальнейшей переработке. Продукция должна быть защищена от непреднамеренного случайного контакта с аллергенами посредством очистки оборудования, смены оборудования и (или) установки последовательности выпуска. Перекрестный контакт с аллергенами в процессе производства может возникать: 1) из-за наличия следов из предыдущей производственной партии, очистка от которых не может быть выполнена в достаточной степени вследствие технических ограничений; 2) вследствие вероятного контакта при нормальном производственном процессе с продуктами или ингредиентами, произведенными на других линиях или в той же или прилегающей производственной зоне. Продукция, подлежащая переработке и содержащая аллергены, должна использоваться только: a) при изготовлении, содержащей такие же аллергены; б) в технологическом процессе, который продемонстрировал способность удалять или уничтожать аллергенный материал. Персонал, работающий с пищевой продукцией, должен получать специальную подготовку для ознакомления с аллергенами и соответствующими методами производства. Физическое загрязнение При использовании хрупких материалов должны быть разработаны требования к их периодическому осмотру и должны применяться специальные процедуры на случай разрушения изделий из хрупких материалов. Следует избегать, насколько это возможно, применения в оборудовании хрупких материалов, таких как стекло и твердая пластмасса.

9 Форма перечня регистрационно-учетной документации Приложение 30. Номер (код) документа Ответственное лицо Место хранения и срок хранения по заполнению

Личная гигиена работников общественного питания

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,

они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Для ухода за рукакми — Маникюрные наборы от интернет магазина Fotos.ua

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.
С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.
Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.
Официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.

Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья , которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.

Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.
Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками.

Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру . Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.
Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.

Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам:

периодический осмотр . Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления.
Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал;

рентгеноскопический контроль . Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче;

не ставить блюд с кушаньями на грязные, нечищеные и не мытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками;

не класть использованную посуду и использованные приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении;

собирать остатки пищи в отведенные места;

анализ на наличие бацилл. Проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстановки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания;

профилактика кишечных и других инфекционных заболеваний.

Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.

Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку . В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.

Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.

Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.

Еще по теме:

  • Федеральным законом 418 фз Прокуратура Московской области С 1 января 2018 года на территории Российской Федерации вступил в силу Федеральный закон от 28.12.2017 № 418-ФЗ «О ежемесячных выплатах семьям, имеющим детей», которым установлены основания и порядок назначения и осуществления ежемесячной выплаты в связи с […]
  • Приказ 218 мчс 12.2.4. Психологическая служба МЧС России 12.2.4. Психологическая служба МЧС России 17 сентября 1999 г. создан Центр экстренной психологической помощи МЧС России, который вначале являлся филиалом Всероссийского центра экстренной радиационной медицины МЧС России (Санкт-Петербург), а с 1 […]
  • Осаго в туле 2018 Калькулятор ОСАГО в Тула на 2018 года Сделайте расчет на калькуляторе, и мы покажем вам где дешевле застраховать машину по ОСАГО в Тула Стоимость ОСАГО в компаниях: Результаты полученные на калькуляторе будут сохранены в Вашем личном кабинете. Вы всегда сможете их посмотреть и сделать […]
  • Что дает договор купли продажи автомобиля Что дает договор купли продажи автомобиля После оформления покупки. Одним из самых распространенных способов для продажи своего транспортного средства остается договор купли-продажи. Такой вариант особенно удобен тем, что данный документ может составить каждый человек, согласовав его как […]
  • Правила на соревнованиях по боевому самбо Правила самбо Основные правила соревнований по самбо В самбо разрешается применять броски, удержания и болевые приёмы на руки и ноги. В самбо броски можно проводить с помощью рук, ног и туловища. В самбо баллы присуждаются за броски и удержания. Бросок — это приём, с помощью […]
  • Памятка по правилам поведения на водоемах Памятка по правилам поведения на водоемах В этом году весна пришла раньше обычного. Лед на реках почти весь сошел, а на закрытых водоемах ледяной покров еще остался и представляет определенную опасность. Очень опасно по нему ходить: в любой момент может рассыпаться с шипением под ногами […]
  • Налог на имущество за 2 квартал сроки Отчет по налогу на имущество в 2017 году Актуально на: 29 июня 2017 г. Организации, являющиеся плательщиками налога на имущество, должны отчитываться перед ИФНС по итогам отчетных периодов, а также по итогам года (ст. 386 НК РФ). Налог на имущество: отчетность в 2017 году По итогам […]
  • Временное разрешение на проживание в москве В какую сумму может стать получение разрешения на РВП? В связи с существенным увеличением желающих получить РВП в России, все чаще задают вопрос «Сколько стоит получить РВП?». Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как стоимость зависит от ряда причин. Рассмотрим стоимость всех […]